Die Jiangsu-Küche ist bekannt für langsames Schmoren, sowie Schmoren oder Kochen auf schwachem Feuer. Beim Kochen wird großer Wert auf das Würzen der Suppen gelegt. Die Brühe wird in ihrem Original erhalten. Die Provinz verfügt durch den Yangtse-River über besonders fruchtbare Land, das die Rezepte stark beeinflusst. Typische Spezialitäten aus Jiangsu sind in dünne Streifen geschnittener getrockneter Sojabohnenkäse gekocht in Hühnerbrühe (Ji Tang Zhu Gan Si), Kristall-Eisbein (Shui Jing Yao Ti) oder in klarer Brühe gekochte Fleischklöße mit Krebsfleisch (Qing Dun Xie Fen Shi Zi Tou). Bild: Mit braunem Zucker und Soja glasierte geschmorte Wansan Schweinehaxe.
Essen in China
Die chinesische Küche zählt zu den vielseitigsten der Welt. Mit ihren ausgereiften Methoden und ausgefeilten Kochkünsten hat sie sich weltweit einen Namen gemacht. Die Vielfalt der chinesischen Küche lässt sich in acht repräsentative Hauptküchen einteilen. Diese acht Hauptküchen haben sich im Laufe der langen Geschichte herausgebildet und zeichnen sich durch deren einzigartige Kochgewohnheiten aus. Die Unterschiede in den Hauptküchen ergeben sich durch die natürliche und geographische Lage der Ursprungsregion, die Klimabedingungen, die vorhandenen Zutaten in der Region sowie die Essgewohnheiten der dort lebenden Bevölkerung. In China werden die acht Hauptküchen mit personifizierten Metaphern beschrieben. Demnach vergleicht man die Jiangsu- und Zhejiang-Küche mit zierlichen und hübschen Mädchen von den südlichen Gebieten des Jangtse-Unterlaufs, die Shandong- und Anhui-Küchen entsprechen den schlichten und hartgesottenen Männern aus Chinas Norden, die Guangdong- und Fujian-Küche gleiche edlen Prinzen, während die Sichuan- und Hunan-Küche mit talentierten und intelligenten Gelehrten in Verbindung gebracht wird.
In chinesischen Restaurants ist es üblich, genau das zu bestellen, was man essen möchte. Genauer: wer Fisch bestellt, der bekommt nur (!) den bestellten Fisch. Meist aber sind die Speisekarten bebildert, dann handelt es sich um komplette Mahlzeiten. Doch Vorsicht: was lecker aussieht, kann auch eine (leckere) Suppe sein.
Anhui-Küche
Insbesondere aus Süd-Anhui, außerdem durch Speisen aus dem Einzugsgebiet am Jangtse und am Uaihe-Fluss. Anhui ist eine bergige Provinz und man beschränkt sich auf Produkte aus der Region. Es wird oft mit Schinken und Kandis als Zutaten gekocht. Beim Kochen wird großer Wert auf das Schmoren gelegt. Typische Spezialitäten: Kürbis-Ente (Hu Lu Ya Zi), Brathuhn Fulijier Art (Fu Li Ji Shao Ji). Ihren Ursprung hat sie Huizhou, dem heutigen Landkreis Shexian am Fuße des Gelben Berges. Die meisten Gerichte der Anhui-Küche werden mit viel Öl zubereitet.
Fujian-Küche
Sie ist gekennzeichnet durch Spezialitäten aus Fuzhou als repräsentativste Speisen der Fujian-Küche, außerdem durch Spezialitäten aus Quanzhou und Xiamen. Besonderheit: beim Kochen dienen Meeresfrüchte als wichtigste Zutaten. Dabei wird großer Wert auf einen süßen oder sauren, salzigen und wohlschmeckenden Geschmack gelegt. Die Speisen zeigen sich in bunten Farben und haben einen hervorragenden Geschmack. Typische Spezialitäten: Schneeflocken-Hühnerfleisch (Xue Hua Ji), Jinshoufu-Gericht (Jin Shou Fu), geschmortes Fischfleisch mit Mandarinensaft (Ju Zhi Jia Ji Yu), Taiji-Garnelenfleisch (Tai Ji Ming Xia) oder trocken geschmorter Fisch (Gan Shao Yu).
Hunan-Küche
Zweifellos die schärfsten Speisen. Beim Kochen wird großer Wert auf einen wohlschmeckenden, scharfen, prickelnden und sauren Geschmack gelegt. Der saure und scharfe Geschmack ist typisch für die Hunan-Küche. Typische Spezialitäten: Xiang-Lotossamen mit Kandis (Bing Tang Xiang Lian) oder in Sojasoße geschmorte Haifischflossen (Hong Wei Yu Chi).
Jiangsu-Küche
Kanton-Küche
Die Kanton-Küche aus der Provinz Guangdong ist gekennzeichnet durch Spezialitäten aus Guangzhou, aus Chaozhou und Dongjiang. Besonderheit: beim Kochen wird großer Wert auf das Braten, Frittieren, Dünsten und Schmoren gelegt. Die Speisen sind wohlschmeckend, knusprig und frisch. Typische Spezialitäten: geschmortes Saugferkel (Shao Ru Zhu), Wachskürbis-Becher (Dong Gua Zhong) und Schweinefleisch süßsauer (Gu Lao Rou). Besonders bekannt ist die Region für ihre Dim Sum: süße und auch herzhafte Häppchen, die zum Tee gereicht werden. Häufig werden lokale Produkte unter Rühren im Wok nur kurz aber scharf angebraten und dann mit Reis serviert.
Shandong-Küche
Von der Shandong-Küche wird behauptet, sie sei über 3000 Jahre alt. Sie besteht zumeist aus Meerestieren, Hähnchen oder Schwein. Es wird weniger Gemüse verwendet wie in anderen Teilen Chinas, gewürzt wird in der Regel mit viel Knoblauch, was den Gerichten den typischen Geschmack der Region verleiht. Die Besonderheit ist der intensive Geschmack. Typische Spezialitäten sind: gebratene Muscheln (You Bao Da Ge), in Sojasoße geschmorte Seemuscheln (Hong Shao Hai Luo) oder knuspriger Flusskarpfen in süß-saurer Soße (Tang Su Li Yu).
Sichuan-Küche
Die Küche aus Sichuan ist für ihre Schärfe bekannt. Sie ist gekennzeichnet durch die traditionellen Küchen von Chengdu und Chongqing. Besonderheit: vielfältiger Geschmack, scharf und intensiv. Typische Spezialitäten: Gongbao-Hühnerwürfelchen (Gong Bao Ji Ding), geschnetzeltes Fleisch mit Fischgeschmack (Yu Xiang Rou Si), trocken geschmorte Haifischflossen (Gan Shao Yu Chi), sowie gebratenes Krebsfleisch mit duftendem und scharfem Geschmack (Xiang La Chao Xie). Die typische Gewürze sind neben dem Sichuan Pfeffer Sternanis, Knoblauch und Chili und viel Ingwer.
Suzhou-Küche
Bei der Suzhou-Küche werden die Gerichte aus sorgsam ausgewählten Rohstoffen fein zubereitet und besonders schön angerichtet. Sie schmecken leicht und frisch. Fischgerichte spielen eine entscheidende Rolle. Die Köche von Suzhou sind besonders spezialisiert auf Sautieren, Schmoren, Dämpfen und Braten. Zu den bekannten Gerichten gehören der Mandarinfisch, Tofu mit Garnelen und als Nachspeise kandierte Datteln.